Для сорта Ирбитский характерна средняя высота куста, который довольно компактен. Это полупрямостоячее растение с промежуточным характером роста. Листья средние по размеру и волнистые по краю, насыщенного, зеленого цвета.
Внутренняя поверхность венчика окрашена лазоревым цветом. Кожица у клубней розово-красная, они круглые по форме. Глазки у Ирбитского некрупные, а мякоть отличается желтоватой окраской. Одно гнездо содержит до 6-8 клубней, вес каждого составляет 110-190 г. В мякоти содержится 13-16,5% крахмала.
Один гектар приносит урожай 250-400 ц крахмалистых клубней картофеля. Сорт неприхотливый: засухоустойчив и мало восприимчив к повреждениям, после которых быстро восстанавливается. Обладает высокой устойчивостью ко многим опасным заболеваниям, которыми болеет картофель.